การศึกษาคุณประโยชน์และโทษของโปรตีนที่ไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์

การศึกษาคุณประโยชน์และโทษของโปรตีนที่ไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์

ถั่วฝักต่างๆ พืชตระกูลถั่ว เมล็ดพืช ถั่วเปลือกแข็ง และเห็ด น่าจะเป็นแหล่งของโบรตีนพื้นฐานที่สุดสําหรับคนที่ไม่กินเนื้อสัตว์ทุกชนิดและคนที่กินเฉพาะเนื้อปลา นอกจากนี้ก็ยังมีผักอื่นๆ และธัญพืชต่างๆที่ให้โปรตีนอีกเล็กน้อย คนกินมังสวิรัติส่วนใหญ่ไม่มีปัญหาขาดโปรตีนหากพวกเขากินอาหารหลากหลายที่มีอาหารกลุ่มนี้รวมอยู่ด้วย ถั่วฝักและถั่วเลนทิล (ถั่วเมล็ดแบน) เป็นที่รู้จักทั่วโลกว่าเป็น “เนื้อสัตว์สําหรับคนจน” เพราะประกอบด้วยกรดแอมิโนที่จําเป็นต่อการสร้างโปรตีนให้ร่างกาย ทั้งหมดนี้เป็นอาหารที่มีความซับซ้อน และโปรตีนก็เป็นเพียงหนึ่งในสารประกอบมากมายที่ส่งผลต่อสุขภาพและจุลินทรีย์ของเรา

คนกินมังสวิรัติหลายคนหันไปกินถั่วเหลืองและถั่วเหลืองหมักที่จับตัวเป็นก้อนเรียกว่าเต้าหู้ หรือบางครั้งเรียกว่าโปรตีนเกษตร/เนื้อสัตว์เทียม (textured vegetable protein: TVP) ซึ่งเป็นอีกแหล่งของโปรตีนที่ได้จากเมล็ดพืชเช่นกัน ความต้องการผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์เพิ่มสูงขึ้นมากในช่วงไม่กี่สิบปีที่ผ่านมา โดยเฉพาะในร้านฟาสต์ฟูดซึ่งมีเมนูเบอร์เกอร์มังสวิรัติให้เลือก แต่เมื่อไม่นานมานี้ ยอดขายผลิตภัณฑ์ปราศจากเนื้อสัตว์เริ่มตกลง ซึ่งน่าจะเป็นผลมาจากความกังวลเรื่องสุขภาพและประเด็นข่าวตามสื่อต่างๆ

เบอร์เกอร์ฮอร์โมนถั่วเหลืองกับมะเร็ง

การศึกษาคุณประโยชน์และโทษของโปรตีนที่ไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์

โปรตีนถั่วเหลืองผลิตขึ้นครั้งแรกจากเมล็ดถั่วเหลืองในทศวรรษ 1930 และน่าแปลกที่มันถูกใช้เป็นโฟมดับเพลิงมาก่อนที่จะนํามาบริโภคเป็นอาหาร ถั่วเหลืองประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน และโปรตีน เช่นเดียวกับถั่วฝักอื่นๆ แม้ว่าถั่วฝักส่วนใหญ่จะมีโปรตีน 20 – 25 เปอร์เซ็นต์ แต่ถั่วเหลืองมีโปรตีนสูงที่สุดคือ 36 – 40 เปอร์เซ็นต์

คนกินเนื้อเป็นหลักมองถั่วเหลืองและเต้าหูว่าเป็นเนื้อสัตว์เทียมที่มีแต่ชาวญี่ปุ่นและคนกินมังสวิรัติเท่านั้นที่กิน แต่เรื่องที่ไม่ค่อยรู้กันมากนักก็คือปัจจุบันคนอเมริกันและคนอังกฤษบริโภคถั่วเหลืองในปริมาณเกือบเท่าคนญี่ปุ่น ทั้งนี้ไม่ได้เป็นผลมาจากพฤติกรรมการกินที่เปลี่ยนไป แต่เป็นเพราะถั่วเหลือง (หรือโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง) เป็นส่วนประกอบหลักในอาหารแปรรูปถึงสองในสาม ดังนั้นคนที่ไม่กินถั่วเหลืองหลายคนจึงได้รับถั่วเหลืองในปริมาณที่ตรวจวัดได้จากนมและผลิตภัณฑ์จากนมของวัวที่เลี้ยงด้วยถั่วเหลือง

ในสหรัฐอเมริกา ถั่วเหลือง (รวมทั้งข้าวโพด) เป็นพืชที่เกษตรกรผู้เพาะปลูกได้รับเงินช่วยจากรัฐบาลนับพันล้านดอลลาร์ และสหรัฐอเมริกาก็ยังเป็นผู้ผลิตถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรมรายใหญ่ที่สุดในโลกด้วย ตลาดถั่วเหลืองในสหรัฐอเมริกาซึ่งมีมูลค่า 4.5 พันล้านดอลลาร์ ส่วนใหญ่ถูกนําไปใช้เลี้ยงปศุสัตว์ ซึ่งเรากินเป็นอาหารอีกต่อหนึ่ง

ถั่วเหลืองเป็นหนึ่งในหัวข้อที่โต้แย้งกันมากที่สุดในวงการโภชนาการ ระหว่างฝ่ายที่เห็นว่าถั่วเหลืองมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างแท้จริงและฝ่ายที่เชื่อว่าเป็นอาหารที่ต้องระวัง ถั่วเหลืองและเต้าหู้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารเอเชียมาหลายศตวรรษ ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองทุกชนิดต้องอาศัยกระบวนการหมักโดยแบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์ ปัจจุบันมีหลักฐานพอสมควรที่ยืนยันว่าถั่วเหลืองมีคุณสมบัติในการป้องกันมะเร็งเต้านมได้บ้าง ทั้งยังอาจจะช่วยลดความเสี่ยงที่โรคมะเร็งจะกลับมาใหม่ นอกจากนี้ก็ยังมีผลต่อมะเร็งต่อมลูกหมากในทํานองเดียวกันด้วย แต่หลักฐานยังไม่ชัดเจนนัก

หลักฐานที่ไม่สอดคล้องกันจากงานทดลองและงานวิจัยเชิงสังเกตการณ์พบว่า ถั่วเหลืองช่วยป้องกันโรคสมองเสื่อมและอัลไซเมอร์ในคนเอเชีย แต่เท่าที่ผ่านมายังไม่มีหลักฐานที่คล้ายคลึงกันทางฝั่งยุโรป ถั่วเหลืองถูกนํามาบริโภคในรูปแบบที่ต่างออกไปในเอเชีย โดยมักจะอยู่ในรูปของถั่วเหลืองที่ผ่านการหมัก ซึ่งทําให้คุณสมบัติของมันเปลี่ยนแปลงไปและอาจส่งผลต่อสุขภาพแตกต่างไปด้วย อย่างไรก็ตาม ข้ออ้างทางสุขภาพที่มีมายาวนานบางอย่างได้รับการพิสูจน์แล้วว่าไม่เป็นความจริง อย่างเช่นความเชื่อที่ว่าถั่วเหลืองช่วยป้องกันอาการหมดระดูและภาวะกระดูกพรุนนั้นเป็นเรื่องที่ไม่มีความชัดเจนและไม่ได้ผล

ดังที่เราได้พูดถึงไปก่อนหน้านี้แล้วว่า อาหารชนิดเดียวกันอาจส่งผลแตกต่างกันไปในแต่ละคน แม้แต่ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหนึ่งชนิด เราก็ยังพบว่าผลที่เกิดกับชาวยุโรปแตกต่างจากผลที่เกิดกับชาวเอเชีย ถั่วเหลืองมีสารต้านอนุมูลอิสระที่โดดเด่นคือ ไอโซฟลาโวน (isoflavone) ซึ่งเมื่ออยู่ในลําไส้จะถูกเปลี่ยนเป็นกลุ่มสารเคมีที่ขัดขวางการทํางานของต่อมไร้ท่อ (เช่น เจนิสทีน) สารเคมีเหล่านี้จะรบกวนระบบฮอร์โมนและเปลี่ยนแปลงยืนของเรา เชื่อกันว่าสารเคมีกลุ่มนี้ทํางานคล้ายฮอร์โมนเอสโทรเจนอ่อนๆซึ่งอาจเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งได้

เรารับเรารู้แล้วว่าไอโซฟลาโวนในถั่วเหลืองไม่ได้ส่งผลต่อระดับฮอร์โมนเอสโทรเจนโดยตรง แต่กระตุ้นตัวรับสัญญาณเอสโทรเจนและมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของยีน (อีพีเจเนติกส์) ดังนั้นจึงมีความสามารถที่จะเปิดหรือปิดสวิตช์ยีนของเราและเปลี่ยนการตอบสนองของฮอร์โมนอย่างแยบยล และที่น่ากังวลก็คือมีความเป็นไปได้ว่าจะก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของภาวะเจริญพันธุ์ จํานวนอสุจิ และพัฒนาการของทารกด้วย เนื่องจากเรากินถั่วเหลืองในปริมาณมากทั้งโดยไม่รู้ตัวในรูปของอาหารแปรรูป หรือโดยที่รู้ตัวในรูปของนมถั่วเหลืองที่เราป้อนทารก เราจึงควรทํางานวิจัยที่จริงจังถึงผลข้างเคียงที่อาจเป็นไปได้ในระยะยาว

จุลินทรีย์ในลําไส้อาจเป็นกุญแจสําคัญที่สร้างสารออกฤทธิ์จากถั่วเหลืองในร่างกาย รวมทั้งควบคุมให้สารเหล่านั้นถูกกําจัดออกไปอย่างรวดเร็ว คนเอเชียมีองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในลําไส้แตกต่างจากชาวยุโรป ทําให้สามารถย่อยสลายถั่วเหลืองและผลิตองค์ประกอบของสารไอโซฟลาโวนที่พร้อมปฏิบัติการในปริมาณที่มากกว่า ในสหรัฐอเมริกา กลุ่มผู้วิ่งเต้นเรื่องอาหารจากถั่วเหลือง (ซึ่งปัจจุบันได้รับเงินสนับสนุนจากรัฐบาลจํานวนมาก) อาศัยหลักฐานจากงานวิจัยเชิงสังเกตการณ์ที่ ค่อนข้างไม่น่าเชื่อถือมาใช้เป็นข้ออ้างทางสุขภาพเพื่อสนับสนุนว่าโปรตีนถั่วเหลืองช่วยป้องกันโรคหัวใจ

อย่างไรก็ตาม การที่จะได้รับคุณประโยชน์ทางสุขภาพอย่างพอเพียงจากถั่วเหลือง หมายความว่าคุณจะต้องกินอาหารขยะหรืออาหารแปรรูปปริมาณมาก หรือไม่ก็ซุปมิโซะแบบญี่ปุ่น ถั่วแระญี่ปุ่น หรือเต็มเป (tempeh – ถั่วเหลืองหมักของอินโดนีเซีย) วันละสามครั้ง (รวมแล้วราวๆ 100 กรัม) 

ปัญหาของอาหารแปรรูปยุคใหม่คือ การที่เราไม่รู้ว่าอาหารนั้นๆประกอบด้วยอะไรกันแน่ ถ้าโชคดีพอ ฉลากอาหารก็อาจระบุข้อมูลบางอย่างที่ทําให้คุณพอจะรู้ได้ ถั่วเหลืองก็เหมือนกับถั่วฝักและพืชตระกูลถั่วอื่นๆ คือมีความซับซ้อนและมีส่วนประกอบนับร้อย ส่วนประกอบบางชนิด เช่น สารไฟเตท (phytate) มีความเป็นพิษและยับยั้งการดูดซึมสารอาหารอื่นๆ ขณะที่ส่วนประกอบอีกหลายชนิดมี แนวโน้มที่จะดีต่อสุขภาพ (เช่น เส้นใยอาหาร และไขมันไม่อิ่มตัว)

แต่กระบวนการอุตสาหกรรมอาหารมักแยกส่วนประกอบของถั่วเหลืองเหลือเพียงโปรตีน ซึ่งจากนั้นจะถูกลดทอนเป็นส่วนประกอบย่อยของโปรตีนอีกต่อหนึ่ง โปรตีนถั่วเหลืองที่เข้มข้นพบโดยปราศจากส่วนประกอบตามธรรมชาติอื่นๆของถั่วเหลืองอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ ซึ่งเราก็ยังไม่รู้แน่ชัด แต่มันอาจรบกวนจุลินทรีย์ในลําไส้ ซึ่งคาดว่ามีการรวมตัวกับส่วนประกอบอันซับซ้อนมากมายของถั่วเหลืองแบบธรรมชาติมากกว่า

ยอดขายนมถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในหลายประเทศ และปัจจุบันก็กลายเป็นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองที่บริโภคกันทั่วไปมากที่สุด เพราะเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีสําหรับเด็กที่แพ้นมวัว แต่วิธีนี้ก็กําลังกลายเป็นปัญหามากขึ้น เพราะการแพ้ถั่วเหลืองก็เพิ่มสูงขึ้นเช่นกัน และปัจจุบันก็มีตัวเลือกอื่นๆทดแทนถั่วเหลืองแล้ว สารประกอบอื่นๆในถั่วเหลือง เช่น สารขัดขวางการทํางานของต่อมไร้ท่ออย่างเจนิสที่นซึ่งกล่าวถึง ก่อนหน้านี้พบในนมถั่วเหลืองที่ใช้เลี้ยงเด็กทารกในปริมาณที่มากจนอาจก่อให้เกิดความวิตกกังวลได้ เพราะในช่วงสามขวบปีแรกของชีวิตเป็นช่วงพัฒนาการสําคัญของเด็ก เมื่อยีนกําลังมีการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่องและกําลังปรับกลไกในการสร้างโปรตีน

เนื่องจากไอโซฟลาโวนในถั่วเหลืองมีความสําคัญและโดยทั่วไปก็มีผลด้านการเปลี่ยนแปลงของยีนในโรคมะเร็ง (ผลบวก) เราจึงควรระมัดระวังให้มากขึ้นเมื่อจะให้เด็กเล็กกินนมถั่วเหลือง นอกจากนี้ เมื่อรวมเรื่องผลของถั่วเหลืองที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงยืนกับเรื่องสารขัดขวางการทํางานของต่อมไร้ท่ออย่างไบฟีนอล (bisphenol: BPA) ซึ่งพบในขวดนมพลาสติกของทารกส่วนใหญ่แล้วก็เท่ากับว่า คุณกําลังเตรียม “ค็อกเทล” พิษให้ลูกของคุณเลยที่เดียว

มื้อเบาๆกับสาหร่ายทะเล

การศึกษาคุณประโยชน์และโทษของโปรตีนที่ไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์

แหล่งโปรตีนที่คุณอาจนึกไม่ถึงก็คือสาหร่ายทะเล แต่หากต้องการกินให้ได้ปริมาณที่ร่างกายต้องการ คุณอาจต้องนั่งที่ซูชิบาร์ทั้งวัน เพราะสาหร่ายทะเลมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบเพียง 2 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลือคือคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยยากในรูปของสตาร์ช สาหร่ายทะเลมีหลากสีสันและหลายรสชาติ เป็นแหล่งไอโอดีนที่สําคัญต่อการป้องกันโรคไทรอยด์ ทั้งยังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่น่าจะดีต่อร่างกาย ถือเป็นตัวอย่างที่สวยงามซึ่งแสดงให้เห็นความสามารถของมนุษย์ในการปรับระบบย่อยอาหารให้เข้ากับแหล่งอาหารใหม่ๆได้ นี่คือการเปลี่ยนแปลงซึ่งเกิดขึ้นในประวัติศาสตร์ของเราไม่นานนี้ อันเป็นผลมาจากความสนใจของเราที่มีต่อความนิยมบริโภคซูชิของชาวญี่ปุ่น

ชาวญี่ปุ่นซึ่งมีดินแดนติดชายฝั่งทะเลและอาศัยอยู่ใกล้ชายฝั่งมานานหลายศตวรรษ มีความสุขกับการกินสาหร่ายในหลากหลายรูปแบบ ยกตัวอย่างเช่น ต้ม ทําน้ำแกง ใส่ในสลัด หรือใช้ห่อปลาดิบสดๆ เดิมที่ชาวญี่ปุ่นไม่มีเอนไซม์ช่วยย่อยสตาร์ช ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนในสาหร่ายเช่นเดียวกับชาวยุโรป นั่นหมายความว่าสาหร่ายที่กินเข้าไปจะส่งตรงไปยังลําไส้โดยไม่ให้พลังงานแก่มนุษย์ (starch คือ แป้งที่พบในพืช เช่น เมล็ดธัญพืช พืชหัว และถั่วเมล็ดแห้ง เป็นต้น) รวมทั้งสารอาหารใดๆต่อจุลินทรีย์ โชคดีที่จุลินทรีย์ในลําไส้ของคนที่กินสาหร่ายเป็นประจำได้พัฒนาความสามารถในการย่อยสาหร่ายเพื่อให้ได้พลังงานของสารอาหารในที่สุด

ปัจจุบันคนญี่ปุ่นโดยเฉลี่ยกินสาหร่ายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารในชีวิตประจําวัน โดยบริโภคมากถึงปีละ 5 กิโลกรัมต่อคน ซึ่งเท่ากับเกือบสามเท่าของปริมาณการบริโภคผลิตภัณฑ์จากนมวัว (คนญี่ปุ่นย่อยนมได้ไม่ดีนัก) ประเทศอื่นๆในเอเชียเริ่มนิยมกินสาหร่ายเช่นกัน สาหร่ายกว่าสองพันล้านตันถูกเก็บมาผลิตเป็นอาหารในแต่ละปี โดยทั่วไปแล้ว สาหร่ายทะเลที่กินได้คือสาหร่ายสีน้ำตาล เช่น เคลป์ (help) วะกะเมะ และสาหร่ายสีแดง เช่น โนริ ซึ่งโดยมากใช้ในซูชิ รวมทั้งนํามาทําเจลนวดตัวและโทนเนอร์บํารุงผิวด้วย นี่เป็นอีกตัวอย่างของความสามารถของมนุษย์ในการปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมที่แตกต่าง ทั้งยังแสดงให้เห็นว่าร่างกายของเราอาจถูกจัดระบบเอาไว้แตกต่างจากคนอื่นๆ

สาหร่ายและมนุษย์ดัดแปลงพันธุกรรม

การศึกษาคุณประโยชน์และโทษของโปรตีนที่ไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์

ความสามารถในการปรับตัวเพื่อย่อยพืชผักต่างๆของจุลินทรีย์เป็นเรื่องที่ชวนให้เราประหลาดใจ แค่แบคทีเรียเพียงสายพันธุ์เดียวอย่างเช่น แบคทีรอยดิทิส เธทีโอทาโอไมครอน (Bacteroidetes thetaiotaomicron) ก็มีเอนไซม์ช่วยย่อยโครงสร้างพืชมากกว่า 260 ชนิด ทั้งยังมียีนที่เกี่ยวข้องอีกกว่า 200 ยีน ในทางตรงกันข้าม มนุษย์อย่างเรามีคลังเล็กๆที่สะสมเอนไซม์ไม่ถึง 30 ชนิด แสดงให้เห็นว่าเราต้องพึ่งพาจุลินทรีย์ในการช่วยย่อยมากเพียงใด

นักวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาจนพบว่าหนึ่งในวิธีการที่จุลินทรีย์ใช้เพื่อคงความหลากหลายของเอนไซม์ไว้ก็คือ การแลกเปลี่ยนยีน

กาลครั้งหนึ่งมีจุลินทรีย์จากท้องทะเล (อยู่ในวงศ์แบคทีรอยดที่ส) ชื่อว่าโซเบลเลีย (Zobellia) ซึ่งอาศัยอยู่อย่างมีความสุขด้วยการกินสาหร่ายทะเลสีแดงเป็นอาหาร วันหนึ่งโซเบลเลียได้ออกผจญภัย เขาขี่ปลาตัวหนึ่งออกไป และโดดเข้าไปในท้องของมนุษย์ ซึ่งที่นั่นได้กลายเป็นบ้านใหม่ของเขา ภายในลําไส้มนุษย์อันมืดมิด เขาพบจุลินทรีย์ตัวอื่นๆ และเพื่อแลกเปลี่ยนกับการที่จุลินทรีย์เหล่านั้นไม่กินเขา โซเบลเลียผู้ใจดีได้ให้จุลินทรีย์เหล่านั้นยืมยีนของเขาไปใช้

นิทานเรื่องจุลินทรีย์จากท้องทะเลนี้คือตัวอย่างของกระบวนการส่งถ่ายสารพันธุกรรม (horizontal gene transfer) อันเป็นกระบวนการแลกเปลี่ยนยีนซึ่งพบได้ทั่วไปในแบคทีเรีย และส่งผลให้แบคทีเรียดื้อต่อยาปฏิชีวนะหรือต่อสู้กับเชื้อไวรัส

ด้วยเหตุนี้จุลินทรีย์ในลําไส้ของชาวญี่ปุ่นที่กินสาหร่ายทะเลในปัจจุบันจึงสามารถย่อยสาหร่ายได้ ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อตัวมนุษย์ด้วย เรายังไม่รู้ว่าคนยุโรปโดยเฉลี่ยที่ยังไม่มีจุลินทรีย์ดังกล่าวต้องกินสาหร่ายทะเลนานแค่ไหนหรือกินมากเท่าใดจึงจะมีจุลินทรีย์ที่ช่วยย่อยสาหร่ายทะเลนี้ แต่ชาวเวลส์และชาวไอริชบางส่วนที่อาศัยตามชายฝั่งอาจจะมีจุลินทรีย์ชนิดนี้อยู่แล้ว

เมื่อไม่นานนี้ เราค้นพบว่ามนุษย์มียีนอย่างน้อย 145 ยีนที่ “โดดข้ามมา” โดยวิธีนี้จากจุลินทรีย์สายพันธุ์อื่นๆ จึงอาจจัดได้ว่ามนุษย์เราเป็นตัวอย่างที่ดีของสัตว์ที่มีการดัดแปลงพันธุกรรมตามธรรมชาติ เราอาจสืบทอดยืนกรุ๊ปเลือดและยืนอ้วนบางตัวมาจากแบคทีเรียและสาหร่ายก็ได้

นักชีววิทยาทางทะเลซึ่งศึกษาการส่งถ่ายสารพันธุกรรมได้ค้นหาหลักฐานเกี่ยวกับยืนของจุลินทรีย์ในทะเลชนิดอื่นๆ ซึ่งปัจจุบันตั้งหลักแหล่งบนบกอยู่ภายในลําไส้เรา พวกเขาทํางานเหมือนหน่วยสืบสวน โดยสืบหาเอนไซม์ที่มีเฉพาะในจุลินทรีย์ท้องทะเลที่สามารถดํารงชีวิตอย่างมีความสุขและขยายพันธุ์ในลําไส้ของคนในอเมริกา เม็กซิโก และยุโรป และในบางครั้งก็ห่างไกลจากทะเล ความสําเร็จของพวกเขายืนยันว่ากระบวนการดังกล่าวไม่ได้เกิดขึ้นเพียงครั้งเดียว และความสามารถใหม่ของพวกเราบางคนก็ไม่ใช่แค่เรื่องการย่อยสาหร่ายทะเลเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารชนิดใหม่ด้วย ที่น่าสนใจกว่านั้นคือความสามารถนี้ไม่เพียงทําให้เราได้รับพลังงานและสารอาหารเท่านั้น แต่ยังมีคุณประโยชน์ทางสุขภาพด้วย

สาหร่ายทะเลประกอบด้วยสารประกอบชุดใหม่ทั้งหมด รวมทั้งโปรตีนและสารเคมีอย่างพอลิฟีนอล ซึ่งทํางานร่วมกันเป็นอย่างดีกับสารต่างๆที่จุลินทรีย์สามารถปล่อยออกมา เช่น สารต้านการอักเสบ สารต้านอนุมูลอิสระ และสารต้านมะเร็ง ผนังเซลล์สาหร่ายเป็นแหล่งเส้นใยอาหารที่สําคัญ และถูกย่อยเป็นกรดไขมันสายสันที่มีประโยชน์ เช่น โพรพิโอเนต (propionate) งานทดลองในขอบข่ายเล็กๆสองสามงานที่ศึกษาอาสาสมัครแสดงให้เห็นว่าสาหร่ายทะเลช่วยในการลดน้ำหนัก ซึ่งอาจเป็นไปได้จากการที่เส้นใยอาหารในสาหร่ายช่วยลดความอยากอาหาร ดังนั้นการกินสาหร่ายทะเลจึงอาจจะเป็นสิ่งที่ทําให้คนญี่ปุ่นมีสุขภาพดีกว่าและผอมกว่าชาวยุโรป ทั้งยังมีอัตราของโรคหัวใจและมะเร็งต่ำกว่าด้วย

อย่างที่ได้พูดถึงไปก่อนหน้านี้ ชาวญี่ปุ่นและโดยเฉพาะชาวโอะกินะวะทางตอนใต้เป็นกลุ่มคนที่มีอายุยืนยาวที่สุดในโลก ทั้งยังมีอัตราส่วนของคนที่มีอายุร้อยปีสูงที่สุดด้วย (743 คนต่อประชากรหนึ่งล้านคน) การบริโภคสาหร่ายของพวกเขาอาจมีส่วนสําคัญในเรื่องนี้ ชายฝั่งของสหราชอาณาจักรและไอร์แลนด์ก็ไม่ต่างจากญี่ปุ่นในแง่ที่มีสาหร่ายถึงกว่าหกร้อยสายพันธุ์ ซึ่งเรามีความรู้เกี่ยวกับมันน้อยมาก สิ่งที่ต่างจากชาวญี่ปุ่นคือ ชาวอังกฤษทําการศึกษาสาหร่ายเพียงไม่กี่สายพันธุ์เท่านั้น

ถึงอย่างนั้นเราก็รู้ว่ามีสาหร่ายอย่างน้อย 30 สายพันธุ์ที่กินได้ แต่เดิมผู้คนที่อาศัยตามชายฝั่งทะเลเคยกินสาหร่ายในฐานะที่เป็นแหล่งของแคลเซียมและไอโอดีนอันอุดมสมบูรณ์ สาหร่ายชนิดฟหนึ่งที่ยังนิยมบริโภคกันในปัจจุบันในบริตตานีและเวลส์คือ เลเวอร์วีด (laurelwood) ซึ่งนํามาผสมกับข้าวโอ๊ตทําเป็นขนมปังเลเวอร์เบรด ในไอร์แลนด์ ผู้คนกินสาหร่ายดิลลิสก์ (dilisk) เป็นขนมกินเล่น ขณะที่สาหร่ายคาร์รากีน (carrageen หรือมอสส์ไอริช) ถูกนํามาใช้ในการทําเยลลี่และพุดดิ้ง

มีทฤษฎีการครัวแนวใหม่ที่เรียกว่า “แกสโตรฟิสิกส์” (Gastrophysics) ซึ่งสนับสนุนให้นําสาหร่ายมาใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเสริมรสชาติอย่างเช่น “อุมะมิ” แทนการใช้เนื้อสัตว์ เกลือ หรือผงชูรส การทําฟาร์มสาหร่ายในสหราชอาณาจักรและไอร์แลนด์กําลังเป็นธุรกิจที่น่าสนใจ ทั้งเพื่อนํามาผลิตปุ๋ยและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ผลผลิตในยุโรปและในสหรัฐอเมริกายังมีเพียงเล็กน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับอุตสาหกรรมฟาร์มสาหร่ายในญี่ปุ่น แต่ความต้องการของตลาดก็กําลังเติบโตขึ้นเรื่อยๆ

ถ้าคุณและคนในครอบครัวไม่ได้กินปลาเป็นประจําและไม่ได้อาศัยอยู่ใกล้ชายฝั่งทะเล คุณก็อาจจะยังไม่มียืนจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่ทําให้ได้รับประโยชน์อย่างเต็มที่จากการกินสาหร่าย แต่ก็เป็นไปได้ว่าถ้าคุณย้ายไปอยู่ญี่ปุ่นหรือเริ่มกินซูชิให้มากพอ คุณก็อาจจะมียีนและเอนไซม์เหล่านั้นได้ในที่สุด จุลินทรีย์ของเราซึ่งสามารถแบ่งตัวสร้างจุลินทรีย์รุ่นใหม่ได้ทุกๆ 30 นาที มีการตอบสนองต่ออาหารเร็วกว่าเราเสมอ เรื่องของสาหร่ายแสดงให้เห็นทั้งความสามารถของร่างกายมนุษย์ในการปรับตัวและความสัมพันธ์แบบพึ่งพาอาศัยที่เราและจุลินทรีย์ของเรามีต่อกัน

เห็ดวิเศษและเชื้อรา

การศึกษาคุณประโยชน์และโทษของโปรตีนที่ไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์

เป็นเรื่องยากที่จะจัดหมวดหมู่ของเห็ด กล่าวคือแต่เดิมเราคิดว่ามันเป็นผัก แม้ว่ามันจะไม่ใช่พืช และมันต้องกินเพื่ออยู่รอด พวกมันจึงน่าจะใกล้เคียงกับสัตว์มากกว่า เห็ดเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรเชื้อราซึ่งรวมถึงยีสต์ด้วย และอันที่จริงแล้วเห็ดประกอบด้วยจุลินทรีย์ขนาดใหญ่มากมายที่โดยปกติอาศัยอยู่บนสิ่งที่เน่าเปื่อยผุพัง ซึ่งพวกมันกินเป็นอาหารเพื่อเติบโตและขยายพันธุ์ บางครั้งมันก็อาศัยอยู่บนตัวมนุษย์เช่นเดียวกับบนดิน พืช และผลไม้ด้วย มันอาศัยอยู่ในที่มืดทึบและอับชื้นในตัวเรา เช่น เท้าของเรา โดยเฉพาะบริเวณซอกนิ้วเท้า รักแร้ และขาหนีบ

เห็ดไม่มีไขมัน และโดยทั่วไปมีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่เกือบจะเท่าๆกัน ทั้งยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีต่อสุขภาพอย่างซีลีเนียม (selenium) ซึ่งช่วยขจัดสารเคมีที่อาจเป็นพิษในเซลล์ของเรา ทั้งยังมีวิตามินบี และหากมันได้รับแสงแดด บางครั้งก็อาจจะมีวิตามินดีด้วย เห็ดมีรสชาติที่เข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์และสามารถใช้แทนเนื้อสัตว์ได้ เพราะมันช่วยกระตุ้นต่อมรับรสอุมะมิที่ลิ้นของเรา ซึ่งจะส่งสัญญาณไปยังสมองว่าเรากําลังกินโปรตีนที่มีคุณค่า

เชื้อราสามารถอาศัยอยู่ในลําไส้ของเราเช่นเดียวกับยีสต์ เราเคยคิดว่ามันมีความเกี่ยวข้องกับโรคภัยเท่านั้น แต่ด้วยเทคนิคใหม่ในการตรวจสอบและเรียงลําดับยีนจุลินทรีย์ในลําไส้ ทําให้เราพบว่าในคนที่สุขภาพดีมีเชื้อรารวมกันประมาณ 4 เปอร์เซ็นต์ของมวลชีวภาพในลําไส้ แต่เราแทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับเชื้อราเหล่านี้ มันจะสร้างปัญหาก็ต่อเมื่อมันก่อความวุ่นวายเกินกว่าที่จุลินทรีย์ของเราจะควบคุมได้เท่านั้น โดยมากแล้วพวกมันอาศัยอยู่อย่างมีความสุข และอยู่ในลําไส้ร่วมกับจุลินทรีย์และร่างกายเราในลักษณะพึ่งพาอาศัยกัน

แพทย์ทางเลือกบางคนมักวินิจฉัยอาการที่ไม่ชัดเจนหลายอย่างอันเนื่องมาจากการบุกรุกของเชื้อราแคนดิดา (candida) ผิดพลาด และเสนอแนวทางรักษาแปลกๆที่ไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใดๆ เพียงเพื่อจะกําจัดเชื้อราซึ่งเป็นส่วนหนึ่งในร่างกายเรา โดยปกติแล้วจุลินทรีย์จะทําหน้าที่ต่อสู้กับเชื้อราที่เข้ามารุกราน เมื่อมีการบุกรุกเกิดขึ้น จุลินทรีย์จะส่งสัญญาณไปยังระบบภูมิคุ้มกัน แต่หากเรากินยาปฏิชีวนะหรือมีปัญหาเกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกัน สมดุลอันละเอียดอ่อนนี้ก็จะเสียไป และมักนําไปสู่การติดเชื้ออย่างเช่นเชื้อแคนดิดา ซึ่งโดยทั่วไปมักพบในช่องปากและลิ้น

ผู้หญิงส่วนใหญ่เคยติดเชื้อแคนดิดาบริเวณปากช่องคลอดในบางช่วงของชีวิต โดยปกติแล้วจุลินทรีย์แล็กโตบาซิลลัส (ซึ่งพบในโยเกิร์ต) จะคอยควบคุมไม่ให้เชื้อแพร่กระจาย ด้วยเหตุนี้โยเกิร์ตจึงเป็นวิธีรักษาการติดเชื้อแคนดิดาที่แนะนํากันมากในอินเทอร์เน็ต มีงานทดลองเล็กน้อยเกี่ยวกับประสิทธิภาพของแล็กโตบาซิลลัส โดยมีงานวิจัยหนึ่งของออสเตรเลียที่ศึกษาอาสาสมัครหญิง 270 คน อาสาสมัครได้รับยาปฏิชีวนะและติดตามว่าพวกเธอมีเชื้อราเกิดขึ้นหรือไม่ หนึ่งในสี่มีเชื้อรา ในช่องคลอดตามมา พวกเธอถูกแบ่งกลุ่มแบบสุ่มเพื่อรับการรักษาด้วยโพรไบโอติกที่มีแล็กโตบาซิลลัสโดยการกินหรือให้ทางช่องคลอด และอีกกลุ่มได้รับยาหลอก

น่าเศร้าที่ผลปรากฏว่าโพรไบโอติกไม่ได้มีบทบาทอะไรเลยในการป้องกันการติดเชื้อรา การใช้โยเกิร์ตไขมันเต็มส่วนทาที่ช่องคลอดยังไม่มีการทดสอบอย่างเหมาะสม ถึงแม้ว่าจะไม่ได้ผล แต่ก็มีผู้หญิงหลายคนที่พบว่าวิธีนี้ช่วยบรรเทาอาการได้อย่างเห็นได้ชัด ปัจจุบันนักวิทยาภูมิคุ้มกันกําลังทําการวิจัยเกี่ยวกับแล็กโตบาซิลลัสที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม ซึ่งจะสามารถต่อต้านเชื้อไวรัสในช่องคลอดและลดอัตราการติดเชื้ออย่าง เอชไอวี/เอดส์ได้ ไม่ว่าโยเกิร์ตจากช่องคลอดจะกลายเป็นที่นิยมในฐานะอาหารสุขภาพหรือไม่ เรายังคงต้องดูกันต่อไป แต่เห็นได้ชัดว่ามีความเป็นไปได้สูง

ชาวจีนใช้เห็ดในการรักษาโรคต่างๆมาหลายศตวรรษ แม้จะยังไม่มีการทดลองเด็ดขาดในมนุษย์ แต่การศึกษาในหนูทดลองพบว่าการเลี้ยงหนูด้วยเห็ดกระดุมเป็นวลา 6 สัปดาห์ ส่งผลดีต่อสุขภาพ ความหลากหลายของจุลินทรีย์ในลําไส้ของหนูและสายพันธุ์แบคทีเรียดิทีสเพิ่มขึ้น ทั้งยังป้องกันการติดเชื้อในกระเพาะอาหารและการอักเสบด้วย

เชื้อราชนิดหนึ่งที่เรากินกันเป็นปกติโดยไม่รู้ที่มาของมันก็คือ ไมโคโปรตีน (mycoprotein) ซึ่งเป็นที่รู้จักในชื่อทางการค้าว่า “ควอร์น” (Quorn) เป็นเชื้อราที่เพาะเลี้ยงในห้องปฏิบัติการซึ่งเริ่มจากการนําเชื้อราต้นแบบที่พบในดิน (Fusarium venenatum) แล้วนํามาเลี้ยงไว้เหมือนกับที่บรรพบุรุษของเราปลูกพืชต่างๆ ควอร์นมีโปรตีนสูงถึง 44 เปอร์เซ็นต์ และเมื่อนํามาผสมกับอัลบูมินจากไข่ขาวก็จะให้เนื้อสัมผัสเหมือนผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ควอร์นเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ที่ใช้กันทั่วไปในยุโรป

อย่างไรก็ตาม ควอร์นไม่ได้รับความนิยมมากนักในสหรัฐอเมริกา ซึ่งเป็นประเทศที่สนับสนุนการใช้ถั่วเหลืองมากกว่าทั้งยังถูกวิพากษ์วิจารณ์อย่างรุนแรง ควอร์นวางจําหน่ายในรูปของผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายเห็ด ทั้งที่ในความเป็นจริงมันแตกต่างและไม่เกี่ยวข้องกับเห็ดเลย แม้สื่อจะตีแผ่เรื่องราวในทางลบเช่นเดียวกับที่ผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่มักต้องเผชิญ แต่ก็ไม่มีหลักฐานว่าควอร์นเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ไม่ว่าเราจะกินชีสที่มีราในบางครั้งหรือจะกินเชื้อรารสอร่อย ก็ล้วนมีแนวโน้มดีต่อสุขภาพของเราพอๆกัน

สรุปแล้ว สําหรับคนที่ไม่กินเนื้อสัตว์ ธรรมชาติได้จัดหาแหล่งโปรตีนที่อุดมสมบูรณ์ไว้ให้ ซึ่งหากเรากินหลากหลายพอ เราก็จะได้รับสารอาหารเกือบทุกชนิด เช่นเดียวกับคนที่กินทั้งพืชและเนื้อสัตว์ได้รับ ยกเว้นวิตามินบี 12 ความสามารถในการย่อยและผลิตสารเคมีและฮอร์โมนที่จําเป็นต่างๆจากโปรตีนเหล่านี้มีความแตกต่างกันไปในแต่ละคนขึ้นอยู่กับความหลากหลายของจุลินทรีย์ในลําไส้ของเรา

การที่ร่างกายเราสามารถปรับตัวให้ย่อยสาหร่ายทะเลได้เป็นเพราะจุลินทรีย์เพื่อนรักของเรานี้เป็นตัวอย่างที่ยอดเยี่ยมของความยืดหยุ่นและการส่งผ่านยีนจุลินทรีย์ข้ามสายพันธุ์ ซึ่งทําให้เราเป็นสิ่งมีชีวิตที่ได้รับการดัดแปลงพันธุกรรมตามธรรมชาติ ฟังดูเหลือเชื่อ แต่ครั้งหนึ่งการดื่มนมก็เป็นสิ่งแปลกสําหรับร่างกายเราเช่นกัน

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet