ปฐมบทความรู้และความเชื่อผิดๆเกี่ยวกับ “อาหาร” สมัยใหม่ ตอนที่ 1

ปฐมบทความรู้และความเชื่อผิดๆเกี่ยวกับ “อาหาร” สมัยใหม่ ตอนที่ 1

การพยายามหาคําตอบว่าอะไรดีหรือไม่ดีกับเราในเรื่องอาหารการกินนั้นเป็นเรื่องที่ยากขึ้นเรื่อยๆ แม้แต่กับหมอและนักวิทยาศาสตร์ที่ผ่านการเรียนรู้ทั้งด้านระบาดวิทยา พันธุกรรม โภชนาการและชีววิทยา แต่ก็พบว่าเป็นเรื่องยากที่จะเปลี่ยนคําแนะนําทั่วไปให้เป็นการตัดสินใจที่ใช้ได้จริง ข้อมูลที่สับสนและขัดแย้งกันมีอยู่ทุกหนแห่ง การจะเชื่อใครหรือเชื่ออะไรกลายเป็นเรื่องยากมากขึ้น ขณะที่ผู้รู้บางคนบอกให้เรา“กินทีละน้อย” โดยกินมือเล็กๆตามปกติและกินของว่างระหว่างมื้อ ผู้รู้อีกคนกลับไม่เห็นด้วยและสนับสนุนไปอีกทาง เช่น ให้เรางดอาหารเช้า ให้กินมื้อเที่ยงหนักๆ หรือเลี่ยงการกินหนักมื้อดึก ผู้รู้บางคนบอกให้กินอาหารอย่างหนึ่ง (เช่น แกงจืดผักกาด) และเลี่ยงอาหารบางประเภท ในขณะที่การลดน้ำหนักแบบฝรั่งเศสก็แนะให้เราใช้ส้อมจิ้มอาหารกินแล้วจะลดน้ำหนักได้หลายกิโลกรัม

ในช่วงสามสิบปีที่ผ่านมา เกือบทุกองค์ประกอบของอาหารถูกหยิบยกมากล่าวหาว่าเป็นตัวร้ายโดยผู้เชี่ยวชาญคนนั้นทีคนนี้ที ทั้งๆที่มีการสืบค้นตรวจสอบกันขนาดนี้ สถานการณ์อาหารโลกกลับย่ำแย่ลงเรื่อยๆ ตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1980 เมื่อมีการค้นพบความสัมพันธ์ระหว่างคอเลสเตอรอลในเลือดสูงกับโรคหัวใจเป็นครั้งแรก ความคิดที่ว่าอาหารสุขภาพต้องเป็นอาหารไขมันต่ำก็ถูกหยิบยกขึ้นมาทันที ประเทศส่วนใหญ่ประกาศแนะนําให้ลดปริมาณการบริโภคไขมันจากแคลอรีโดยรวมที่ได้รับ โดยเฉพาะไขมันจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม การลดไขมันหมายถึงปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่เพิ่มขึ้น กระแสอาหารไขมันต่ำกลายเป็นกระแสหลักทางการแพทย์ และถ้าดูเผินๆก็น่าจะเป็นคําแนะนําที่สมเหตุสมผล เพราะอาหารจําพวกไขมันให้พลังงานสูงกว่าอาหารจําพวกคาร์โบไฮเดรตเท่าตัว

ในทางสวนกระแสกับข้อความที่ประกาศอย่างเป็นทางการข้างต้น แผนการกินเพื่อลดน้ำหนักอย่างเช่น แอตกินส์ (Atkins) พาลีโอลิธิก (Palaeolithic) และดูกองไดเอต (Dukan Diets) ซึ่งเป็นที่นิยมมาตั้งแต่ต้นทศวรรษ 2000 ต่างพูดตรงกันว่าให้หยุดกินอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตและเน้นกินไขมันและโปรตีน ในขณะที่การกินอาหารที่เน้นเรื่องค่าดัชนีน้ำตาล (glycaemic index: GI) ก็เน้นให้ดูค่าดัชนีน้ำตาลของอาหารจําพวกคาร์โบไฮเดรตบางชนิดซึ่งเป็นศัตรูตัวฉกาจ เพราะจะเปลี่ยนเป็นกลูโคสอย่างรวดเร็วจนทําให้ระดับฮอร์โมนอินซูลินในเลือดเพิ่มสูงขึ้น

ส่วนเซาท์บีชไดเอต (South Beach Diet) ก็พุ่งเป้าไปที่การเลี้ยงคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ดีและไขมันที่ไม่ดี แผนการกินเพื่อลดน้ำหนักบางอย่าง เช่น มงตีญกไดเอต (Montignac Diet)] จะห้ามกินอาหารบางประเภทร่วมกัน และล่าสุดคือปรากฏการณ์อดอาหาร (เช่น 5 : 2 diet) ซึ่งแนะนําให้มีช่วง “อดอาหาร”ระยะหนึ่งเพื่อลดแคลอรีที่ได้รับ และยังมีทางเลือกอีกมากมายนับไม่ถ้วน มากถึงขนาดที่ชวนให้ตกใจเมื่อพบว่าในท้องตลาดมีหนังสือในประเด็นเหล่านี้กว่า 30,000 เล่ม ซึ่งต่างก็มีเว็บไซต์และช่องทางการขายผลิตภัณฑ์ของตัวเองที่ออกมานําเสนอแผนการกินแบบต่างๆ และ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารซึ่งมีตั้งแต่ดูสมเหตุสมผลไปจนถึงอันตรายและกระทั่งวิปริต!

ทุกวันนี้มีสูตรการกินที่จะทําให้ตัวเองสุขภาพดีและลดความเสี่ยงหรืออาการของโรคที่พบได้บ่อยทั้งหลายในยุคใหม่ แต่แผนการกินที่เป็นที่นิยมส่วนใหญ่เน้นเรื่องการลดน้ำหนักมากกว่าด้านสุขภาพและโภชนาการ บางคนน้ำหนักตัวเกินแต่ไม่ต้องเผชิญกับผลลัพธ์ที่เกิดจากระบบเผาผลาญอาหารแปรปรวนมากนัก ในขณะที่บางคนดูผอม มีไขมันใต้ผิวไม่มาก แต่กลับมีไขมันพอกอวัยวะภายในซึ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพมากมาย จวบจนปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์ก็ยังไม่เข้าใจว่าอะไรทําให้เกิดปรากฎการณ์ย้อนแย้งเช่นนี้

ความคลั่งไคล้เรื่องการลดน้ำหนักได้ระบาดไปทั่ว ประชากรในสหราชอาณาจักรหนึ่งในห้ากําลังใช้วิธีใดวิธีหนึ่งในการลดน้ำหนักอยู่ แต่รอบเอวเฉลี่ยของพวกเราก็ยังขยายออกมากขึ้นอย่างต่อเนื่องในทุกทศวรรษ ค่าเฉลี่ยรอบเอวของชายอังกฤษอยู่ที่ 38 นิ้ว ในขณะที่ผู้หญิงอยู่ที่ 34 นิ้ว และค่าเฉลี่ยนี้ก็มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ นําไปสู่ปัญหาสุขภาพที่เกี่ยวข้องมากขึ้น เช่น เบาหวาน ข้อเข่าเสื่อม หรือแม้กระทั่งมะเร็งเต้านม ความเสี่ยงนี้เพิ่มขึ้นหนึ่งในสามต่อขนาดกางเกงหรือกระโปรงที่เพิ่มขึ้น 1 ไซส์

ในขณะที่ชาวอเมริกัน 60 เปอร์เซ็นต์อยากลดน้ำหนัก และมีเพียงหนึ่งในสามเท่านั้นที่กังวลเรื่องนี้จริงๆ ซึ่งเป็นจํานวนที่ลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อเทียบกับสถิติเมื่อยี่สิบปีก่อน เหตุผลเพราะคนส่วนใหญ่ไม่เชื่อว่าแผนการลดน้ำหนักนั้นได้ผลจริง การอยู่ในท่ามกลางอาหารที่เหลือเฟือและราคาถูก กับความทรงจําอันโหดร้ายเกี่ยวกับความพยายามที่ล้มเหลวในการลดน้ำหนักหลายต่อหลายครั้ง ทําให้เราขาดความมุ่งมั่นที่จะลดการกินลงและออกกําลังกายให้มากขึ้น ทั้งยังมีหลักฐานที่บ่งชี้ว่าวงจรการลดน้ำหนักที่ล้มเหลวไม่รู้จบซึ่งทําให้น้ำหนักลดฮวบและเกิดโยโย่ซ้ำแล้วซ้ำเล่านั้นทําให้คนอ้วนมากขึ้นกว่าเดิมเสียอีก

แผนการกินลดน้ำหนักบางแบบที่นิยมกันได้ผลกับหลายๆคนในระยะสั้น โดยเฉพาะพวกแผนการกินคาร์โบไฮเดรตต่ำ โปรตีนสูง เป็นต้น แต่ในระยะยาวกลับเป็นคนละเรื่องกันเลย งานวิจัยพบว่าแม้ในคนที่ลดน้ำหนักได้ดีแบบทุบสถิติ แต่สุดท้ายน้ำหนักก็จะค่อยๆคืบคลานกลับขึ้นมาใหม่ในที่สุด

วิทยาศาสตร์เลวๆกับรอบเอวที่หนาขึ้น

ปฐมบทความรู้และความเชื่อผิดๆเกี่ยวกับ “อาหาร” สมัยใหม่ ตอนที่ 1

ตั้งแต่ทศวรรษ 1980 ผู้เชี่ยวชาญต่างก็พร่ำบอกผู้คนว่าการกินอาหารมันๆไม่ว่าจะมากหรือน้อยล้วนไม่ดีต่อสุขภาพ การรณรงค์ในเรื่องนี้ได้ผลอย่างยิ่ง และด้วยความร่วมมือจากอุตสาหกรรมอาหารจึงทําให้ปริมาณการบริโภคไขมันโดยรวมในหลายประเทศลดลง แม้กระนั้นอัตราการเป็นโรคอ้วนและเบาหวานกลับเพิ่มขึ้นเร็วกว่าที่เคย แล้วเราก็ค้นพบว่าชาวครีตทางตอนใต้ของกรีซซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มคนที่บริโภคไขมันมากที่สุดในโลก เป็นหนึ่งในกลุ่มคนที่สุขภาพดีที่สุดและอายุยืนยาวที่สุด

เพื่อที่จะทดแทนส่วนประกอบไขมัน อุตสาหกรรมอาหารได้เพิ่มปริมาณน้ำตาลในอาหารมากขึ้นในอาหารแปรรูปทั้งหลาย จนนําไปสู่คําเตือนที่น่ากลัวว่า “น้ำตาลอาจกลายเป็นสารพิษในยุคสมัยของเรา” แต่เรื่องราวกลับยิ่งซับซ้อนขึ้นไปอีกเมื่อพบว่าชาวคิวบาซึ่งรับประทานน้ำตาลโดยเฉลี่ยสูงกว่าชาวอเมริกันถึงเท่าตัว กลับสุขภาพดีกว่ามากๆทั้งที่ยากจนกว่า

ไม่น่าแปลกใจที่ทุกคนจะสับสนกับข้อมูลข่าวสารที่แตกต่างและตีกันเอง ไหนจะต้องงดน้ำอัดลม น้ำตาล ผลไม้ ไขมัน เนื้อสัตว์ คาร์โบไฮเดรต จนรู้สึกว่าไม่เหลืออะไรให้กินได้แล้ว นอกจากผักกาดหอม! ความสับสนของข้อมูลบวกกับเงินสนับสนุนอาหารจําพวกข้าวโพด ถั่วเหลือง เนื้อสัตว์ และน้ำตาล ซึ่งขัดแย้งกับความรู้สึก อธิบายได้ว่าเพราะเหตุใดชาวอังกฤษและอเมริกันจึงกินผักผลไม้น้อยกว่าเมื่อสิบปีก่อนมาก ทั้งๆที่รัฐบาลทุ่มทุนสูงในการรณรงค์อย่างแข็งขัน

ปฐมบทความรู้และความเชื่อผิดๆเกี่ยวกับ “อาหาร” สมัยใหม่ ตอนที่ 1

เมื่อไม่นานนี้ในอังกฤษ คําแนะนําให้กินผักผลไม้ “วันละห้าหน่วยบริโภค” มีการปรับเพิ่มขึ้นเป็น “วันละเจ็ดหน่วยบริโภค” ด้วยความพยายามที่สูญเปล่าในการผลักกระแสการบริโภคให้เป็นไปในทางที่ดีขึ้น การให้เหตุผลในเรื่องเหล่านี้และคําแนะนําด้านอาหารอย่างเป็นทางการส่วนใหญ่นั้นคลุมเครือ การทําข้อมูลข่าวสารให้ง่ายขึ้นมีความสําคัญเหนือกว่าเนื้อหาทางวิทยาศาสตร์ ทั้งคําแนะนําในแต่ละประเทศก็แตกต่างกันไป บางประเทศไม่มีคําแนะนําใดๆด้านการบริโภคให้ประชาชนทราบ บางประเทศประกาศให้กินผักผลไม้ “วันละสิบหน่วยบริโภค”

ในขณะที่ประเทศอื่นๆ เช่น ออสเตรเลียประกาศให้กิน “วันละ 2- 5 หน่วยบริโภค” และยังมีความพยายามในการแยกผักออกจากผลไม้ และรณรงค์ให้ประชาชนเลิกดื่มแต่น้ำส้มวันละเจ็ดแก้ว อุตสาหกรรมอาหารชื่นชอบความคิดเหล่านี้ และเพิ่มคําว่า “ดีต่อสุขภาพ” ลงบนฉลากอาหารแปรรูปของพวกเขาเพื่อปิดบังส่วนประกอบอื่นๆเอาไว้

“คําแนะนําให้กินผักผลไม้วันละเจ็ดหน่วยบริโภค” ของสหราชอาณาจักรมีที่มาจากงานวิจัยเชิงสังเกตการณ์ที่มีกลุ่มตัวอย่าง 65,000 คน โดยเปรียบเทียบกลุ่มตัวอย่างที่ตอบว่าไม่กินผักหรือผลไม้เลยทั้งวันกับกลุ่มตัวอย่างที่ตอบว่ากินผักผลไม้วันละเจ็ดหน่วยบริโภคขึ้นไป ผลสํารวจรายงานว่าการกินผักผลไม้ช่วยลดอัตราการเสียชีวิตลงถึงหนึ่งในสาม แต่อัตราการเสียชีวิตที่ลดลงจริงๆนี้คิดเป็นประมาณ 0.3 เปอร์เซ็นต์ในกลุ่มผู้บริโภคผักผลไม้ ซึ่งเป็นตัวเลขที่ไม่น่าประทับใจเลย

ปัจจัยด้านพันธุกรรม หรือที่เป็นไปได้มากกว่าคือปัจจัยทางสังคมน่าจะอธิบายเรื่องการเลือกรับประทานอาหารของคนเราได้ โดยเฉพาะถ้าดูจากคนยากจนในกลาสโกว์ตะวันออกที่มีแนวโน้มอายุสั้นกว่าคนมั่งมีย่านเคนซิงตันประมาณยี่สิบปี ในงานวิจัยที่กว้างกว่าสิบเท่าก็ไม่พบว่าการกินผักผลไม้มากกว่าวันละห้าหน่วยบริโภคจะก่อให้เกิดประโยชน์อย่างไร

เราไม่ได้จะบอกว่าคําแนะนําต่างๆผิดเสมอไป แต่เมื่อเป็นเรื่องที่เกี่ยวกับสุขภาพและโภชนาการ เราต้องระมัดระวังและคิดให้ถ้วนถี่ในเรื่องคําแนะนํา “อย่างเป็นทางการ” คําแนะนําที่เกิดขึ้นอย่างปุบปับเหล่านี้มักมาจากการศึกษาที่ยังไม่มีหลักฐานสนับสนุนเพียงพอ หรือก็คือเป็นวิทยาศาสตร์ที่เชื่อถือไม่ได้ หรือไม่ก็มาจากความลังเลของนักการเมืองและนักวิทยาศาสตร์ที่จะเปลี่ยนทิศทางการนําเสนอเพียงเพราะกลัวว่าจะทําให้ประชาชน “สับสน” หรือกลัวเสียหน้า

สิ่งที่อันตรายไม่แพ้กันก็คือการนําข้อมูลที่รู้กันอยู่แล้วมาทําให้ง่ายเกินไปจนความจริงคลาดเคลื่อน ถ้ากินให้น้อยลงและออกกําลังกายมากขึ้น น้ำหนักก็จะลด และถ้าคุณปฏิบัติตามนี้ไม่ได้ แสดงว่าคุณขาดความมุ่งมั่น ง่ายๆเข้าประเด็น เรื่องนี้เป็นกฎทางการแพทย์อีกเรื่องที่ท่องกันมาในช่วงไม่กี่สิบปีก่อน ทั้งที่อายุขัยเฉลี่ยของประชากรโลกยืนยาวขึ้น เทคโนโลยีทางการแพทย์ทันสมัยซับซ้อนขึ้น และมาตรฐานความเป็นอยู่ก็พัฒนามาโดยตลอด แต่พวกเรากลับก้าวเข้าสู่ยุคสมัยแห่งโรคอ้วน และโรคเรื้อรังต่างๆมากมายโดยไม่มีทีท่าว่าจะจบลงง่ายๆ ทั้งหมดนี้เป็นผลมาจากการที่ผู้คนทั่วโลกขาดความมุ่งมั่นในการลดน้ำหนักจริงหรือ หรือเป็นเพราะเราถูกชักนําให้เชื่อเช่นนั้นกันแน่

ฝาแฝดชาวอังกฤษหลายคู่ล้วนกินอาหารตามโปรแกรมลดน้ำหนักต่างๆ ซึ่งเป็นเรื่องน่าสนใจมากที่ได้เรียนรู้ว่าพวกเขามีความเปลี่ยนแปลงต่างกันอย่างไรเมื่อเปรียบเทียบกับคู่แฝดของตนที่ไม่ได้กินอาหารแบบเดียวกัน เมื่อเราถามว่าพวกเขาเคยกินอาหารตามโปรแกรมลดน้ำหนักเกินกว่าสามเดือนไหม คนที่ตอบว่าเคยโดยเฉลี่ยแล้วมักเป็นคนที่อ้วนกว่าคนที่ตอบว่าไม่เคย เพื่อที่จะได้ผลเปรียบเทียบที่เป็นธรรมในกินอาหารตามโปรแกรมลดน้ำหนักโดยไม่คํานึงถึงปัจจัยด้านบุคลิกภาพหรือกายภาพของคู่แฝด เราจึงให้ความสําคัญกับความแตกต่างทางพันธุกรรม การเลี้ยงดู วัฒนธรรม และสถานะทางสังคม ซึ่งในคู่แฝดส่วนใหญ่ปัจจัยเหล่านี้เข้ากันได้ดี

ปฐมบทความรู้และความเชื่อผิดๆเกี่ยวกับ “อาหาร” สมัยใหม่ ตอนที่ 1

เรายังเลือกศึกษาเฉพาะฝาแฝดแท้ที่มีน้ำหนักเกินเกณฑ์ทั้งคู่ โดยมีดัชนีมวลกายเกิน 30 (body mass index หรือ BMI คือค่าที่คํานวณจากน้ำหนักในหน่วยกิโลกรัม หารด้วยส่วนสูงเป็นเมตรยกกําลังสอง) โดยแพทย์จะวินิจฉัยคนกลุ่มนี้ว่าอยู่ในเกณฑ์ “อ้วน” เพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์และงานวิจัย

ในตอนเริ่มต้นการทดลอง น้ำหนักเฉลี่ยของฝาแฝดหญิงที่คัดเลือกมา 12 คน คือ 86 กิโลกรัมและมีดัชนีมวลกายเฉลี่ย 34 มาถึงตอนนี้คุณอาจเริ่มคาดเดาแล้วว่าแฝดคนที่มีความมุ่งมั่นในการกินอาหารเพื่อลดน้ำหนักอย่างสม่ำเสมอน่าจะได้เห็นอะไรสักอย่างจากความทุ่มเทมาตลอดหลายปีนี้ แต่แทนที่จะเป็นเช่นนั้น เรากลับไม่พบความแตกต่างในน้ำหนักตัวระหว่างแฝดที่กินตามโปรแกรมลดน้ำหนักเป็นประจําตลอดช่วงยี่สิบปีที่ผ่านมา กับแฝดที่ไม่เคยเข้าโปรแกรมลดน้ำหนักอย่าง จริงจังเลย

ผลลัพธ์เช่นเดียวกันนี้ยังพบในคู่แฝดที่เด็กกว่าซึ่งเริ่มต้นที่น้ำหนักเท่ากัน ในวัย 16 ปี โดยแฝดที่พยายามกินตามโปรแกรมลดน้ำหนักมาตลอดมีน้ำหนักมากกว่าโดยเฉลี่ย 1.5 กิโลกรัมเมื่อเปรียบเทียบน้ำหนักกันตอนอายุ 25 ปี ราวกับว่าร่างกายของเราปรับตัวตามปริมาณแคลอรีที่ลดลงและทําสิ่งที่วิวัฒนาการกําหนดให้ทํา โปรแกรมลดน้ำหนักที่จํากัดสิ่งนี้สิ่งนั้นจนน่าเบื่อและจําเจทั้งหลายนี้ พ่ายต่อแรงกระตุ้นของร่างกายที่จะเก็บกักไขมันไว้กับตัว เมื่อเราเผลอไผลปล่อยตัวให้อ้วนไประยะหนึ่ง ความเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพก็จะเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องเป็นชุดๆเพื่อคงสภาพหรือเพิ่มประสิทธิภาพการกักเก็บไขมัน และรักษากลไกความอยากอาหารของสมองไว้ นี่คือเหตุผลว่าทําไมโปรแกรมลดน้ำหนักส่วนใหญ่จึงล้มเหลว (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet